Difficoltà: medio-alta
Costo: medio-alto

Tempi: preparazione 30 minuti + cottura 3 ore

Venerdì, 20 Dicembre 2013

gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione
(Pellegrino Artusi,
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene,
Rusconi Libri 2005)

Dalla vacanza a Firenze in Novembre ho portato a casa una ( o più
;-) bottiglie di Chianti e alcune idee, come avete già visto ad esempio nella ricetta dell’orologio piemontese.
Qui l’idea è: perchè non fare la carne in umido cotta nel vino, ma non Barolo, chè allora sarebbe Brasato al Barolo…ma nel Chianti?!
Così nasce il “bracotto”: nè brasato, appunto, ma nemmeno stracotto (da noi del nord detto “il brasato del centro”), perchè la carne che utilizzo è la piemontese.
Eccovi allora una soluzione piacevole, per mettervi a tavola con parenti e amici sotto le feste, rispettando la tradizione, ma con un’idea in più.
PER IL CONTORNO Questo gustosissimo piatto si può accompagnare con una purea di patate, secondo tradizione, ma io ho preferito accostarvi delle semplicissime patate novelle bollite per stare più leggeri. La semplicità della patata annegata nel puccino, vi assicuro, ha il suo perchè.

Procuratevi quindi per 4 persone:

• 1100 gr. circa di carne di manzo (scelgo in questo caso il cappello del prete, o “copertina”, altrimenti fatevi consigliare un altro taglio, purchè adatto al brasato)
• 70 gr. lardo di colonnata igp
• per il sacchetto di aromi: 2 spicchi d’aglio, alloro e salvia freschi in foglie, bacche di ginepro, pepe rosso in grani; garza semplice; spago da cucina
• 4-6 coste di sedano verde
• 2 cipolle
• 4 carote
• 12 patate novelle
• 1 bottiglia di Chianti Riserva DOCG
  CON I BAMBINI sostituisco il vino con un litro di brodo di carne
  NOTA la connotazione della ricetta come “senza glutine” è qui puramente indicativa. Gli intolleranti dovranno attenersi alle indicazioni dietetiche del proprio medico e a tutti gli accorgimenti necessari in merito.

La sera prima:

1. Mettete davanti a voi il pezzo di carne e il lardo sul piano di lavoro e preparatevi all’operazione della lardellatura. Se avete lo strumento apposito, usatelo. Altrimenti, con un po’ di accortezza, potete utilizzare un coltello. Praticate dei fori su tutto il pezzo di carne, in modo abbastanza uniforme. Accompagnate col coltello una fetta di lardo (o mezza quando l’incisione è più corta) fino in fondo, assicurandovi poi con le dita di aver distribuito uniformemente il lardo.
2. Prendete un contenitore capiente e riponetevi la carne. Lavate, spuntate e tagliate a tocchetti di uguali dimensioni sedano, carota e cipolla. Unite la verdura alla carne.
3. Fate il sacchetto di aromi chiudendo in una garza con lo spago da cucina le foglie di salvia e alloro lavate e asciugate, qualche bacca di ginepro e quattro o cinque grani di pepe. Ponete il sacchetto con la carne e le verdure.
4. Aprite la bottiglia di vino e andate a versarlo sulla carne. Mettete in frigo.

Il giorno dopo:

1. Togliete la carne dal frigo, levatela dal sugo della marinata. Eliminate il sacchetto di aromi. In una pentola versate un filo di olio evo e rosolate il pezzo di carne per bene a fiamma alta da tutti i lati, aggiungendo poi tre mestoli di sugo della marinata con le sue verdure. Lasciate cuocere con la fiamma bassa e il tegame coperto.
2. Mettete il vino rimanente in una pentola sul fuoco con la fiamma bassissima, avendo cura di mantenerlo in caldo ma senza farlo ridurre troppo. Aggiungetene di tanto in tanto un mestolo alla carne. Mentre cuoce, preparate il contorno prescelto, tenendo conto che il “bracotto” sarà cotto in due ore e mezzo, tre ore. Potete verificarlo inserendo uno stecchino: se penetra facilmente ed esce un liquido denso, è pronto.
3. Cotta che sia la carne, trasferitela su un tagliere e lasciatela intiepidire. Nel frattempo col minipimer frullate il brodo di verdure e chianti che si è andato formando con un profumo intensissimo :-) Rimettetelo sul fuoco giusto il tempo di intiepidirsi.
4. Tagliate a fette il “bracotto” coprendolo col suo sugo. Portate subito in tavola con il suo contorno, accompagnando possibilmente con lo stesso vino della cottura. Buon appetito ;-)